[探店]厨师的那个江湖晋菜刀客有一号

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1983年，厨师林香斋代表山西参加全国烹饪大赛并获得“特别金奖”后，获奖者合影留念。图为林香斋

亮晶晶的刀有锋利的刀刃，握刀的手和这把锋利的一样有力。

他站在那里，只有他一个人，仿佛天地间只剩下他一个人。他把刀紧紧地握在手中:一只有力的手，一把闪亮的刀！

强大和光明是胜利和孤独的极限。

手起刀落，一块好肉落在面前，同样厚度0.2 cm。

没有错误，没有意外。

厨师是不沾血的剑士，厨房是一战成名的江湖。

但是张文魁可能不同意我对他的行业的描述。厨师这个职业是他赖以生存的职业，也是他将为之奋斗终生的职场。自1988年以来，张文魁就投身于厨师行业。在此期间，他摸索了近30年，获得了无数荣誉。他为中国百强厨师和山西名厨赢得了很多金牌，多到记不清有多少了，但他还是很在意“当代中国晋菜大师”这个称号。

其实，让他担心的不是“大师”这个称号，而是“大师”之前的定语——金彩。

a做了个土豆宴，出名了。全国同行震惊了

什么是晋菜？

是山西人的美食，是山西的道地菜肴，是山西的道地佳肴。

不过你要是说几个金菜，恐怕就难了。好像除了油肉没什么好说的。然而，这个话题对于晋菜大师来说并不困难。他们要三天三夜才能报出菜名，也无法用千言万语回答。

从公元前262年的中国宴席鼻祖“高平十大碗”开始，我们总能谈起现在活跃在人们餐桌上的代县水煮鱼、小酥肉、酱醋鱼、盐炒羊肉...迎泽酒家的行政总厨张文魁，说起话来滔滔不绝。“山西文化历史悠久，最传统的莫过于饮食。山西的传统饮食文化在民间。”张文魁抽着烟，眼睛里流露出对祖先传下来的食物的热爱和向往。

不久前的一次全国美食大赛上，张文魁把吕梁山地区最常见的土豆拿给了全国的厨师。刀子割得很快，四处移动。几个看起来粗糙上不了台面的土豆，一下子成了餐桌上的美味——土豆三宝汤、玻璃蒸饺、土豆姜、摩擦河捞、长城、金丝土豆球、酱土豆人参、芥菜土豆。

土豆是山西最常见的食材，家家户户都见过，吃过。有些家庭在冬天每天都吃，有些农民甚至把它们储存在麻袋里作为冬天的食物。如果说营养价值，也有一些，比如预防中风，和胃健脾等。土豆效果显著，有“地下苹果”、“第二面包”的美誉。

以前山西人爱吃土豆，是因为山西盛产土豆，土豆又饿又饱，可以长期存放。现在山西人还是爱吃土豆。这时饮食已经脱离了原来的生理满足。土豆以其地方风味和祖先的传承，渗透到我们的生活中，成为一种独特的文化。“都说文化有些高，但如果是接地气的，家常的，土豆的，无疑是最合适的。”带着这种想法，张文魁专程来到陆良县，深入百姓家中，看他们煮土豆米饭。回到太原后，他对其进行了提炼，并以其精湛的技艺和独特的理念，将人们餐桌上的地方菜肴一一改造。一场不起眼的土豆宴最终帮助张文魁赢得了大奖。

晋菜就是这种情况，来源于农民和老百姓，所以颜色比较深，不注重外观。张文魁笑着说:“就像山西人一样，憨厚，又有点憨厚。”。

晋菜，如晋人，并不是第一美人，所以一定要细细品尝。尝出味道，自然就爱上了。

张文魁深爱着他，这使他来到了联合国。

做饭，让联合国美国厨师开香槟庆祝

联合国在哪里？

对张文魁来说，这是一个神圣的地方，一个他从未梦想过的地方。但去年，他去了联合国总部，为195个会员国的代表做了五天的饭。

2014年5月，山西省商务厅和中国烹饪协会举办了“山西烹饪走进联合国和纽约”活动。当时，刚刚被授予“山西当代晋菜大师”称号的张文魁不仅加入了厨师团队，还成为了当时活动中热菜组的组长。在这次纽约之行中，他从山西带来了小米、红枣和燕麦面条，还不忘带上专门做晋菜的伙计——土豆铲、切面刀、手持面条机...仅这些工具就装在两个完整的盒子里。

联合国所有的餐厅都吃自助餐。他们一到张文魁，就红烧鸡、酸汤羊肉、糖醋丸子、蒜蓉茄子、酸菜土豆、炒土豆、鸡蛋炒饭...四大主食:八热八凉，两汤，浓郁的金味扑鼻而来，“歪坚果”几乎要咽下去了。开饭没多久，菜都被抢了。蓝灰色眼睛的美国厨师丹跑到厨房，焦急地交谈着。菜都吃完了，赶紧加！

张文魁笑着说:“因为土豆泥太好吃了，做这道菜的厨师王运启有美国粉丝，美国女孩在厨房门口等着见他，想和他合影！”

吃“歪坚果”山西面特别好玩。就像电视里西游记里孙猴子第一次用筷子一样，他们用刀叉吃饭。如果觉得不满意，就简单的用手抓住，吃完之后用手指漂亮的舔了一下。就连中国总领事馆的外交官也要吃完打包带走，回去给家人尝尝家乡的味道。

联合国总部聚集了来自世界各地的人们。他们中的一些人吃过中国菜，但大多数人从未接触过山西菜或山西面食。看到他们如此热爱山西美食和山西面食，张文魁和几位厨师开玩笑说，在美国开一家刀削面餐馆和一家山西餐馆会很受欢迎。

联合国活动结束后，大厨“丹”为晋菜大师们庆功，还特意开了香槟。在西方，开香槟是一种高标准的礼仪。在联合国，厨师开香槟是史无前例的。

丙让他的舌头再叼一次，所以他被金彩赢了

歪歪扭扭的坚果习惯吃黄油、牡蛎面包、牛排的舌头，能适应山西菜的地方风味，甚至会为之倾倒，可见山西菜的魅力之深、渗透之广。

因为“金彩”这个词充满了几代人的努力。

2015年10月14日，太原市平阳路51号，百年老店“临湘斋”内，金厨师长小聚。

当瘦骨嶙峋的倪梁紫出现在大家面前时，几位厨师和大厨都轻轻弯腰以示敬意。

这位老先生现在是业内公认的晋菜传人。他曾在70、80年代晋菜处于全国无限风光的时候，学习和崇拜名厨。谈到那一年，63岁的倪实甫侃侃谈到了它。“当年太原十大酒店都是有名的，比如实习酒店、体验式、清河苑、林香斋、宇春花园...太原人熟悉，外地人都知道。这些餐厅不仅可以做正宗的晋菜，还可以经营西餐，其中一些还可以做“满汉全席”。这在国内很少见。”

对于当时著名的晋菜，倪师傅也是张口就来:八卦鱼肚、扒熊掌、燕窝...这么高的菜叫晋菜？倪大师肯定的说，可以。上世纪七八十年代，山西很多酒店都会做这些菜，用来招待外宾。这些菜不是外省原创，而是山西人做了很久的菜。“据史书记载，春秋时期，有一天，春秋五霸之一晋文公的孙子晋灵公请厨师做熊掌。结果，厨师做得不好，晋灵公一气之下杀了厨师。”倪师傅举起一杯林香斋酿的米酒，抿了一口。他慢条斯理地说:“这不就是挑熊掌是晋菜的最好证据吗？”

晋菜是江湖，一代代人才辈出。倪师傅一路讲，说第一个是李进才师傅。“满汉全席他都做过。改革开放后，他接待了外宾。金阳宾馆有接待任务。他还特意请李师傅过去做了几道菜，给厨师们指点迷津。”李进才大师有很多轶事，都是他平易近人、孜孜不倦的故事。“1979年，我在面馆的时候，有一天，餐厅做叉烧。李师傅尝了下两片，没说什么。他把整块肉切一块，腌好做好，从头到尾慢慢做好，然后转身离开。”回忆起名厨的过去，倪师傅感慨道:“有时候自己做腊面，做的过程就是教大家的过程。我从他身上学到了很多。他于1990年去世，享年90岁。

也有几位领军人物，如刘安国、文三毛、程、、李思良、白宝山...每一位大师都提到过，不仅在晋菜界，在全国名厨中也是如此——比如现在山西有名的面点师文三毛，就是受了文世福的教导。2000年，温师傅的徒弟们聚在一起，成立了山西面食培训中心(后更名为山西教育学院)，弘扬山西面食文化，成为培养人才的基地；1983年，林香斋从太原南仓巷搬到解放路宽屏电影学院，成向海大师坐在那里；至于李思良，他是倪梁紫的师傅。厨师大多不是高学历，但李师傅是其中学历最高的，所以他为弘扬晋菜文化做了很多努力。“金彩有非常独到的东西。山西地域跨度大，南北温差大，造成了不同地区、不同土地的不同生产。也使得不同的地域饮食文化有了各自的特点和代表作品。这些都构成了山西餐饮的特殊性。”倪师傅呷了一口醇香，“山西不缺煤，火好，所以晋菜的炖菜功夫好，烹饪方法也很独特。比如炒菜里的葱炒羊排，在其他菜系里不是用油炒的，而是用浓浓的盐味炒的。一道菜最长时间不超过1分钟。所以这是其他菜系无法比拟的。”倪大师笑着说，自古以来，山西的冶炼技术发展很快，山西的刀和铁锅也是最好的。晋菜厨师执刀最好，速度最快，切出来的菜有规律，有规律，有火候。晋菜自然是独一无二的。

由于社会发展的历史原因和一些政治文化因素，重色、重油、重味的晋菜并没有成为中国人所熟知的八大菜系之一，但这并不能抹杀晋菜的魅力，这可以从晋菜名厨的影响力越来越大看出。"如果你再舔你的舌头，吃金彩，保持它，教它服从."这是倪师傅的声音，也是晋菜厨师的方向。