[探店]豆腐春秋

本篇文章1668字，读完约4分钟

豆腐像茶、瓷器和丝绸一样，自古以来就是中国的世界名品 山西豆腐是北方制造方法的代表，在千年的民间工艺传承和饮食中形成了精美的豆腐制品、豆腐菜肴和豆腐文化 【/h/】被称为“顾”，周以后又被称为“鲁”。它起源于山西省。《管子·解》说“北伐山戎，大葱与戎虏，布天下”，然后“中原有虏，王敏镐之”(《诗》 它的食物从尧煮树叶到“藿香汤”，到煮粥和说“呷糯米饭”，都是粗糙而清淡的，后人把生活的艰辛说成是“开水” 到了汉代，石磨开始兴盛，刘安擅长道教，把它泡烂了，磨出来，用盐和卤水煮，称为“发酵乳”。又叫“豆腐”，因为比得上“豆”。 因此，在西汉，“豆”这种古代的宴席和祭祀食品容器，反而成了糯米食品的总称 【/h/】美食，人们的食物，尤其是优质豆类丰富，豆腐在山西普遍兴盛，从前的“啜饮”开始变成“切轻煮，蘸五味”(宋《物感同》)，经过烹、炸、炸，名吃也不少。 比如高平烧豆腐，就是把豆腐渣、炒玉米粉、姜泥、大蒜、盐做成蘸头，然后把豆腐切片，用大火烤至金黄，趁热吃。软、辣、好吃，风味独特 当地人用这个来纪念被白起坑杀死的40万赵军，比如吃他的“肝脑”，也叫白起豆腐 煮熟的豆腐菜趁热吃味道很好，所以人们经常对着急的人说“不能急着吃热豆腐。” 豆腐在不吃肉的和尚的菜肴中被视为珍宝。 比如五台山苏寨的慈航普渡、天王琵琶、豆腐盒，都是用豆腐做成的色香味俱全的菜肴。明朝时，苏平写了一首诗，“谁知道味道，大多在和尚和道教”，描述了山里的豆腐。 吃豆腐法是宫廷中的一种新样式。《驱热河哨鹿节饭底档》记载有“羊肉炖豆腐、锅崩豆腐、炖三鲜豆腐”和“锅烧鸡炖什锦豆腐、鸡汤豆腐、卤虾油豆腐……”【/h/】豆腐很好吃，但是人工磨出来是很苦的东西，所以有“苦吗？” 过去山西人能吃苦，豆腐成了百姓的家常便饭，成了通往财富的门户 我们熟悉的乔家大院、曹家大院、王家大院，可以说是明清时期晋商富庶奢华的代表，但都是从他们的创业祖师乔贵发、曹三喜、磨豆腐开始的 其中明末清初的曹三喜也在东北磨豆腐上创下了品牌。清朝的皇帝都喜欢吃，形成了每餐必吃的习惯 有一次，在饭单没有公布的情况下，“乾隆皇帝还下旨加了一个羊豆汤”(《中华御膳大观》)，甚至后来的老佛爷慈禧，也担心曹家的后人曹的美貌会得到奖赏。 曹无奈急调豆腐回京。厨师用海参、鱿鱼、鸡丝、火腿、蘑菇等几十种原料准备菜肴。吃了慈禧之后，送给他一块“万当风膏” 曹心里不是个滋味。他觉得太后总是独断专行，铺张浪费，政府会像纸一样 因为这个原因，他在家吃的每一个豆腐，都会被纸器皿填满，提醒自己现在的情况 现在，根据这个典故，全金会馆做出了一道营养丰富、美观清爽的菜肴，并命名为“纸锅皇豆腐”，使传统饮食文化蓬勃发展 【/h/】豆腐生产有很多工序。元代有诗传神地描写“荣禄至南山，清逸艾” 转过去磨一磨，面霜就流进盆里了 大水壶飘，小眼汤婆娑 火火魔坤武，白玉大切 煮到我的口味，不怕老牙 其实从“流动的浆糊”到“白玉”，还有一个用白布把水挤入模具的过程 没有这个，就叫豆腐脑，或者叫老豆腐，是山西民间最受欢迎的早点小吃，也是榆次小吃的特色之一。民间谚语有“榆次三宝，元宵灌肠豆腐脑” 吃豆腐脑的时候，先倒一勺黄豆，粉丝，淀粉，肉末(或者腌制的韭菜)，有的放一点辣椒油，甚至加一点老醋，加上芝麻叶，就是一顿美餐了。 现在太原有蒸碗豆腐脑，方便卫生，有点现代快餐的韵味 山西的千年豆腐工艺形成了千年豆腐文化 比如它的制作有很多讲究。第一，原料最好是黄豆或者秋天收割的黄豆，颗粒要饱满；二是泡豆的知识。豆子打开后，没有酒窝一样的凹陷部分，刚刚好。如果你再浸泡它，它就会变成豆芽，你就不能生产果肉了 三是花技。煮熟的豆浆中，盐水的量要适中，凝固较少或太嫩。太老了，不好吃 做豆腐的知识和技术，包含了事情发生时“不偏不倚”的“中庸之道” 现在有的豆腐吃起来像嚼蜡，不知道用什么粉和石膏做，不仅有失偏颇，还逐利。 如果生活中没有豆腐精神，即“相信知识，磨砺精神，努力揭示我的真理”，那就很难用精神做豆腐，更谈不上豆腐文化