[探店]山西猪头肉

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山西文人对美食的兴趣有一些地方情结 有一次陪作家张萍和几个老乡聚会。在浦剧的余音里，一瓶酒精饮料，一盘猪头肉，几碗刀笑面，进入了一种愉快的心情 也是，即使他出差，大部分都得听有爱的腔的晋剧，外加一盘猪头肉 前几天看了汪曾祺先生的《赵树理同志的两三件事》，描述了赵树理后期的工作。吃过晚饭，喝了两杯酒，吃了一盘猪头肉，他可以尽情地唱几句参加梆子的歌 赵树理是长治沁水人，长治孙家白猪头肉很有名 据《名吃物语》记载，白猪头肉，又名“清水煮猪头”，已有一百多年的历史。据说是清末出的，有个有趣的故事 六安府东街相交巷有个孙子，擅长做腊肉猪头肉 有一次，孙家父子正准备放调料，被催捐的人带走了 当我回来时，肉已经煮到80% 一怒之下，猪头被捞出来，扔进冷水盆里 半个小时后，猪头被白皮和鲜亮的香味浸湿了 拿出来切成大块，淋上蒜汁尝尝。酥脆清香，清凉爽口，比卤味还要好 从此，孙家在长治街头卖“白猪头肉”，代代相传 1962年，晋东南金融贸易系统技术大赛在孙嘉白猪头肉大赛中获得第一名 80年代后的长治郊区，白猪头肉是红白喜事必不可少的小吃。2004年被省烹饪协会授予“山西名菜”称号 吃猪头肉的习俗由来已久 据考证，古猪头是祭祀天地和祖先的祭品，祭祀完毕后切割食用 或者说乡亲过年杀猪，第一个月猪肉就吃光了。最后还有2月2号剩下一个猪头吃，还有一个猪头肉的特别食谱，大部分是卤制的 《明宫史·饮食好》记载猪头带油渣，带盐、酱、酒的猪头应与猪首切肉一起加入瓷盆，密封后再炖 后来在清代伏肉的影响下，白猪头肉又流行起来 伏肉是宫廷早期供奉上帝的白煮整猪，满族人用白煮来表达对上帝的虔诚 到了康干，“神磕头未毕，撤去祭肉不出门。它被放在一个盘子里，按时间陈列在一张长桌前。” 皇帝皇后被祭肉，或引王公大臣吃肉(《清代野史大观》)。这时候又叫“跳肉”，切成小块蘸酱，逐渐在民间流传 做猪头肉，有的人在压肉饼的时候要加一些花生等食物。吃饭的时候，他们没有味道 还有蹄子、尾巴、猪耳朵等脆骨被压成肉饼。切片吃，酥脆无比。也是民间流行的宴席。 太原金泉会馆以长治白猪头肉和猪头肉饼为最佳制作方法。生产的猪头肉色泽洁白，鲜嫩。它被切成小方块，用绿色的竹叶包装，与一种特殊的醋调味品混合，放在桌子上，显示出来自当地民间菜肴的精致和优雅。 【/h/】笔者曾接待过国际知名茶人杨力先生一行，并在全锦俱乐部九州锦宴会厅的锦舞中品尝过牛肉包子和山西猪头肉 之后参观了乔家大院和曲家大院，吃了祁县晋中八大名碗八道菜，其中有一盘猪头肉。虽然不如整个晋朝精细，但简单可爱 猪头肉在山西的流行不禁让我想到:不仅是山西文人的食爱，更是一百多年前猪头肉在文人、农业、工商业的流行，现在更是有着很深的地方根韵