[探店]山西老陈醋：在传承与创新间寻找平衡

本篇文章1051字，读完约3分钟

“一滴陈醋需要经过82道工序，整个过程至少需要经过400天的自然阳光长期蒸发和冬季的冰浸提取，”国家非物质文化遗产“梅河酒陈醋酿造技艺”的传承人郭说。

自1368年明初以来，“梅河酒陈醋酿造工艺”采用的“固态酿造法”经历了“蒸、发酵、烟熏、淋、陈酿”五个步骤。2009年被评为国家级非物质文化遗产。

郭也是山西老陈醋集团董事长，该集团生产的“东湖”老陈醋仍然坚持使用这一古老的酿造技术。老醋集团的“老西醋博览园”，数百个大型醋缸整齐地陈列在一个透明的“温室”里陈酿；在地下醋窖堆积的五种掺粮原料旁边，穿着灰色工装裤的工人们正在用棍子搅拌大曲，浓浓的醋香散落在花园的各个角落...

郭介绍，豌豆和大麦按一定比例粉碎，饲养3个月。蒸高粱后，加入一定比例的大曲。酒精液体发酵18天后，加入米糠和麸皮，搅拌均匀，然后放入罐中进行醋酸固态发酵，发酵时间约为10天。发酵后烟熏培养，继之以一年的“冬冰钓夏晒”，主要起到浓缩杀菌催熟的作用。

“慢工细作”。以精湛的工艺酿造的山西老陈醋，以“味浓、无醋味、酸中带甜、伴有酒香”的口感，营养丰富，位列中国四大名醋之首。

然而，随着市场竞争的日益激烈，近年来，山西老陈醋越来越深刻地感受到了市场化带来的严重冲击。无法快速大规模生产和成本高这两个主要问题，使老陈醋面临严峻的挑战。

传统的生产方法需要占用较大的空室和场地，人力、物力和财力的成本投入较大，而现代技术采用的“液态醋酿造法”可以在一周内生产出成品。

如何在传承和创新之间找到平衡，不仅是一个老醋，也是所有非物质文化遗产传承中的一个重大问题。

“我们不能丢弃祖先沉淀了几百年的经典技能，但也不能像平板一样牺牲祖先的东西。”郭对说道。

山西老陈醋集团的做法是，人工制曲、固态发酵等核心环节等关键工序始终坚持由经验丰富的师傅进行人工控制，但在非关键环节，想方设法改进工艺，引进现代化设备，进行批量生产，降低成本，比如在灌装环节，引进现代化设备。

为了满足市场需求，山西老陈醋集团积极创新产品，在老陈醋调味功能的基础上，开发了其保健、美容、饮用等功能。形成了保健醋、风味醋、药用醋、果醋饮料等十大系列近百种产品。

在有效保护传统技艺的同时，山西老陈醋集团还将把两个生产园区建设成工业旅游园区，向游客展示老陈醋的原始手工生产工艺。

“目前，我们已经接待了300多万游客，并用现代模式推广了古老的制醋技巧。这也是继承在创新，创新在继承的体现，”郭鲁俊说。"山西老陈醋不仅传承了生产工艺，也传承了传承老陈醋的记忆."(梁)