[探店]山西小吃：刀削面

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简介

山西是面食的故乡。面食种类繁多，其中最著名的是刀笑面，可谓“面食之王”。具有内软外滑的特点，易于消化。和北京的扎江面、河南的回面、湖北的热干面、四川的丹丹面一起被誉为中国五大名吃面食。刀削面是山西人日常喜爱的面食，以其独特的风味享誉国内外。刀笑面是刀切的，故名。用刀切开的面刃，粗细适中。边缘清晰，像柳叶；软而不粘，嚼起来更香。很受面食爱好者的欢迎。在山西的刀削面中，最著名的是大同的刀削面，可以被称为“王中王面食”。大同刀笑面有着独特的大同风格，因为它价廉物美，色香味俱全。很多外国朋友来大同，品尝后赞不绝口。回到家乡后，一些当地的流浪者不得不赶到面馆，吃一碗刀笑面，以缓解他们日夜的向往。

历史文化

还有一个关于刀笑面的古老传说。蒙古鞑靼人入侵中原后，元朝建立。为了防止“汉人”造反，他们没收了每户的所有金属，规定10户要用一把菜刀，轮流切菜做饭，然后交还鞑靼人保管。有一天中午，一个老太太做了个鬼脸后，让老人拿刀。结果刀被别人拿走了，老人不得不退。离开鞑靼城门的时候，老人的脚被一片薄薄的铁皮碰了一下，他捡起来，放在怀里。回家后锅开了，一家人等着刀切面，刀没拿回来。老人行色匆匆，突然想起了怀里的铁皮。他拿出来说:“用这个铁皮切面！”老婆婆见铁皮又薄又软，就嘀咕道:“这么软的东西怎么能切面呢？”老人生气地说:“动不了就砍。”“切”字提醒妻子，她把面团放在木板上，左手拿起，右手拿着铁皮，站在开水锅旁“切”面。一片单面的叶子掉到锅里，煮好捞到碗里。倒入卤汁，让老人先吃。老人边吃边说:“很好，很好，以后不用带菜刀面了。”就这样，传到了晋中。

实践

刀笑面对和面有严格的技术要求，水粉比准确。一般一公斤面粉拌三两水，然后揉成面团，再盖上湿布，半小时后揉成均匀、柔软、光滑。如果不能揉面，切的时候很容易粘刀，断条。全国各地做刀笑面的人，大部分都用的是面王的面点制作技术。这样做出来的耳朵不止一个，另一个很强。另外，刀笑面的秘密在于他的功力。刀，一般不要用菜刀，要把刀从一个特殊的弧线上切下来。操作时，左手握揉好的面团，右手拿刀，手腕保持锋利，使输出变平，用力均匀。面对汤锅时，刮，刮，刮，一次抓一刀。刀削面是叶儿，一片接一片的叶子，就像流星捕捉月亮。在空.画一条弧形白线吃饭前，能去找厨师刮面，无异于欣赏一场艺术表演。