[探店]让山西味道飘香海外

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流水线上的月饼数据图

食物是一种文化，面食自然是食物文化中最重要的部分。

自给自足；

粗粮精细煮熟；

吃不厌；

一边养水土，一边养人...

饮食伴随着人类文明的进步，它促进了人类文明。当农耕文明时代形成的食物文化发展到工业文明时代，食物就不可避免地开始了工业化进程。在“民以食为天”的农耕时代，吃饭是一件大事，生活的每一点点滴滴都与吃饭有关。“忘了什么就忘不了吃饭。”这种天性使得饮食成为文化中最重要的一部分。在众多的饮食品种中，面食的地位是不能动摇的。直到民国时期，面食仍然是人们最重要的食物组成。

随着小农经济的逐渐解体和城市人口的日益集中，自给自足的饮食结构开始发生变化，工业化、标准化开始进入餐饮业。面食文化开启了工业化道路。

不是所有的文化都能成为一个产业。文化要成为一个产业，应该具备三个必要条件。首先，它应该有一个独特的民族或区域文化核心。第二，可以产业化。最后，作为一种商业业态，也应该是一种盈利的商品。

文化资源，面食产业化的第一条件，无疑是山西独有的。

1独特而丰富的面食文化资源

五谷的内容历史上有很多版本，但最常提到的是大米、小米、小米、小麦、豆类。大米虽然摆在其他几种农作物的前面，但大米作为五谷之一，自古以来就很少出现在北方人的餐桌上。大米一直处于一种副食品的地位，能消费这种副食品的人大多是富裕家庭，只在一些重要的节日和宴会上吃大米，做成菜肴或甜点使用。估计很多人一想到吃米饭，大多会想到元宵节。清朝末年，北平是整个北方吃米最多的地区，因为这里聚集了大量的贵族和贵族。大米的消费者主要包括条幅、富裕官员和居住在程楠的南方官员。北京的商人，或者各个城市的商人，都来自河北、山东、山西等省，都以面条为主食。这样的饮食习俗自然使中国面食文化成为北方面食文化，而山西占据主导地位。

因为方便面赚了大钱的日本日清公司，在世界各地组织了几次调查团，调查面食文化的根源。国家民族博物馆的石毛·直树教授在总结这次大规模调查的结果时说:“从公元3世纪到4世纪，中国黄河流域对小麦进行加工和创新，制成面条，为饮食文化增添了光彩，并通过丝绸之路传播到西方。”“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”这句话也出自日本之星食品有限公司负责人卜厚昌元先生考察山西面食之后。2006年12月，山西获得“中国面食之乡”称号，可以说是实至名归。在山西人几千年的餐桌上，面食有着绝对的统治地位。蒸、煮、炒、炸，面条的加工工艺我们不能说什么，过千没问题。由此产生的面食文化，可以说是山西的又一座“富矿”。

2面条西进馒头东进面食国际交流路

饮食一直是文化交流史上不可或缺的一部分。山西面食的文化口碑并不现代。在东西方文化交流的历史中，山西面食文化早已传遍世界。

相传在13世纪，意大利人凯尔·波罗两次来到山西晋中地区，然后沿着丝绸之路把山西面食介绍到意大利。后来，具有强烈东方情结的意大利人也喜欢上了面条，并将面条的种类发展到400多种，其中大部分是空心，粗如手指，细如头发。风靡全球的意大利“通心粉”就是在这样的背景下产生的。随着面条的引入，面包这种游牧文化中单一形状的面粉被拓宽为一个新的领域，正如西方人所说:它不仅增加了一种吃法，还解决了面粉储存的问题。当时山西面食已经走出国门。

面往西后，看馒头往东。

馒头在不同的地方也有不同的形状。古代有馅无馅的面团叫馒头，有馅无馅的馒头叫馒头。日本饮食文化研究者石毛试图通过食物的发音来追踪馒头的传播途径。他说馒头(máNTU)是1394年从中国传入日本的，现在的日本馒头(manjyun)还含有馅料，保留了最古老的称谓。中亚的馒头叫manty，跟发音有关，沿袭了原来的馅的做法。韩国馒头(mandu)是14 ~ 15世纪从中国传入的，但外观变成了饺子状，馒头汤也发展起来了，本质上就是韩国版汤圆。

在古代，面条、馒头，经过长途跋涉，传播到少数人手中，必然会发生改良加工，原来的面食自然是无法传播的。然而现代社会就不一样了。交通的快速发展给交流带来了极大的便利，缩短了人与人之间的距离，缩短了传播时间。这为面食产业化的发展提供了基础保障，面食产业化成为可能。

拓展餐饮业版图，也是餐饮文化现代产业化的一种形式。近代以来，随着文化交流活动的开展，山西面食的国际化越来越受到人们的重视。这种山西人做的山西面食，真正把山西面食的味道传到了世界各地。近年来，山西的餐饮业也迈出了国际化的步伐，不断在美国、德国等欧美国家开设山西面馆。刀笑面是山西面食最具代表性的标志。这一次，山西面食以其本来的形态走上了国际化的道路。

3山西拉面和日本拉面产业

餐饮作为餐饮文化的载体，其产业化发展是品牌扩张，而面食文化的产业化发展是多元化的，并不一定依赖于餐饮业。

1983年，太原最著名的实习酒店接待了来自日本的30多人代表团，代表团带来了12台摄像机，详细记录了山西腊面的制作过程。三年后，曾经在实习酒店当学徒的王建军，随山西民间艺术代表团去日本一家百货公司表演面食。他在资料片的直播中居然看到了自己在太原实习酒店拍摄的镜头，这也正是代表团拍摄的。到1989年，在上海举行的中国国际厨房设备博览会上，王建军看到了日本拉面机的问世。日本餐饮业的产业化速度惊人，山西腊面成为日本产业。1999年省美食协会访日时，日本所有的面孔都是机器操作；鸡汤、鱼汤、骨头汤等调料都是工业化生产，煮出来的面条都是标准化控制的。面条煮好后，把汤倒上，放一个鸡蛋在上面，一碗面条就可以了。日本面食的工业化使其迅速占领国际市场。如今，味千、箱根、味增等日本、拉面品牌已经分布在中国二三线城市，甚至有“中国面食之乡”美誉的山西。

显然，面食的产业化是一种再创造、再传播。文化会在这种再创造中悄然改变。在工业化时代，如果我们没有能力将文化资源转化为产业，我们自然会失去市场，失去利润，并可能使文化褪色。

越来越多的面食品种已经走上了产业化的道路

山西面食走上了现代化的工业化道路，走上了国际化的征程，这是极其紧迫的，不能只停留在口头或文件上。“饺子好吃”。饺子作为面食家族中非常杰出的品种，应该是一种非常成功的工业化面食。曾经，你要吃很久的饺子，切肉、馅、面、包饺子……现在，如果你不想经历这个过程，你还是想吃饺子，超市里随时都有速冻饺子可供选择。可以说饺子的产业化已经走的很完美了，攻陷大小城市，在所有超市的冷冻食品区都占有一席之地，甚至街角超市都能轻松买到一包速冻饺子。

以馒头为例。十年前，有个关于馒头市场的调查。在山西县级市，35%的家庭完全从市场购买馒头，58%的家庭经常从市场购买馒头；在地级市，70%以上的家庭完全从市场或超市购买馒头；在省会城市，95%的家庭经常从市场上购买馒头。市场容量巨大。但是，馒头和面条是中国人餐桌上的主食，是一日三餐不可或缺的。他们的来源大多是作坊和货摊，还没有形成完整的行业。面和馒头面前都有机遇和挑战。

山西道晓面从厨房手工生产走向机械化流水线生产，实现了传统手工面食的产业化；如何让工业流水线生产的面条像速冻饺子一样走得更远？2015年底，在山西面食产业发展论坛上，山西长治某企业用“分步速冻保鲜技术”成功解决了速冻面食的口感和保质期等一系列问题，填补了国内空空白。速冻面条不同于速冻馒头和饺子，需要解决保鲜和保形的问题。有了这项技术，山西面食可以摆脱面点师现场生产的束缚，实现标准化生产。目前，该企业生产的速冻面条不仅销往河南、山东、江苏等省，还出口加拿大和澳大利亚。

以深厚的面食文化为旗帜，以现代科技手段为助推，山西面食产业化发展的道路将越来越广阔。李雅丽