[要闻]面食产业 用金字招牌赢商机

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新华社发布了首届中国山西面食文化节“百人刮面”表演

山西面食有2000年的历史，比世界上大多数国家都要长。以面为例，东汉称之为“烧饼”；魏晋时期被称为“汤饼”；南北朝时称为“水引”；在唐代，它被称为“冷套”...面食的名称是从古至今传入的，因地而异。焦儿偏爱面食的许多名称和称谓，恰恰说明了山西人对面食的重视和喜爱。山西面食有400多种。

品种是山西面食最大的特点，普通家庭主妇可以用小麦粉、高粱粉、豆粉、荞麦粉、燕麦粉等制作几十种面食，如刀笑面、腊面、推窝窝、灌肠等。在厨师手里，是一次眼花缭乱的舞蹈改造。山西面食不仅是舌尖上的享受，也是传统文化。那么问题来了，传统面食和传统饮食文化在现代社会应该如何发展，手工案板上的独特技艺如何在信息时代得到更广泛的传播？

1面食，从好的意义到好的商机

深入挖掘中国传统面食文化的内涵，中国面食起源于民间，成长于民间，在传播中增添了许多民俗心态，为广大人民群众带来了许多吉祥、希望和祝福。它蕴含着悠久的历史，渗透着各地的民俗、民情和民俗，反映着当地的水土、当地人民的生活习俗、社会特征和生活情趣，构成了独特的面食文化。比如，因为面的形状细长，与“长寿”谐音，连续的延长意味着长久，过生日的人要吃一碗长寿面，意味着长寿。在民间，生孩子的时候，注意吃“开心面”；有些地区，订亲的人要吃面条，长面条象征着长久的亲情。丰富多彩的面食文化为现代面食产业的发展提供了丰富的资源和文化内涵，是面食发展的重要基础和支撑。

人们以食物为重。无论是刀耕火种的农耕文明，还是现代工业信息时代，大米总是需要被吃掉的。面食永远是人们餐桌上的永久内容，但也是一碗米饭。然而，现代和古代的饮食方法和做法却大相径庭。随着人们生活节奏的加快，越来越多的人外出就餐，休闲餐饮成为当今人们外出的首选，餐饮业也发生了深刻的变化。面食中式快餐餐饮业的多元化经营模式和国际化发展进程将进一步加快，绿色、健康、营养的低脂肪、低热量、低纤维化的中式面食必将成为时尚，种类繁多、风味独特、中国饮食文化丰富的各种面食很可能迎来更大的国际市场发展。餐饮业的竞争日益加剧，从纯粹的价格和质量竞争到产品和企业品牌和文化的竞争，从单一商店和单一业态的竞争到多业态、连锁、集团化和大规模的全球竞争。

由于不同地区民族饮食文化观念的多样性和层次性，传统面食的不同饮食习惯，以及传统烹饪技术与现代食品加工技术的不断融合，在满足不同层次消费群体对面食类型、形状、口味和风味、饮食习惯和商业模式的多样化消费需求方面，形成了不同的异域饮食文化流派。餐桌就像战场，食客输赢都有。将有一场面对面的中国当地传统面食比赛。山西道晓面将与北京扎江面、河南回面、武汉热干面、兰州腊面、杭州偏川、昆山澳早面、镇江锅盖面、四川丹丹面、吉林延吉冷面等面对面竞争。

2转型升级突破，面食做成大产业

近日，在山西首届面食文化节上，身着厨师服的山西省官员为当地面食代言，表达了政府对面食这一非煤炭资源的关注和支持。面食文化节当天，山西获得“中国面食美食之都”称号。对于长期以来一直是能源大省的山西来说，在转型升级的道路上，深入挖掘“非煤炭资源”、“降黑变白”是一项长期的任务。

历史上，山西拥有丰富多样的文化旅游、面食餐饮、轻工业制造等资源，但在煤炭效应的影响下，“非煤炭资源”的开发并不十分突出。但是，在当今大力振兴山西文化旅游产业的背景下，发展面食餐饮、文化旅游等非煤炭产业不仅是产业转型的需要，也是提升外部形象的途径之一。

据公开信息显示，2014年山西省餐饮服务业总收入407.4亿元，从业人员达到107万人，相当于煤炭行业110万人。在山西餐饮销售中，面食销售占40%，从业人员约占43%。餐饮业，尤其是面食业，在经济结构中发挥着越来越重要的作用，全省逐渐形成了既要重视煤炭，又要重视面食的共识。要把面食产业做大做强，关键是要实现产业化、规模化、组织化、标准化、品牌化。从此，山西面食行业从不起眼的街头小吃走上了领导决策者的办公桌。山西面食就是在这样的背景下，从普通街道的街边小吃逐渐转变为一个行业，从游击队演变为正规军。

3过去小作坊去海外打造品牌，今天

一提到出去吃面条，人们就有一种印象，在一个小街餐馆里就能做一碗，谈不上个子高。这是大多数面馆的瓶颈。商业模式已经过时，大多是夫妻店、兄弟店或者父子店。“小企业”的概念根深蒂固，缺乏现代企业理念。在技术操作上，仍然追求传统的、粗放的基本规范，缺乏统一的现代商业标准。经营场所和设备不符合清洁、明亮、卫生的现代餐饮要求，导致面食行业仍处于低端消费状态，远离现代集约化经营。

在山西面食的制作中，不乏工艺精湛、技艺惊人的“绝活”，也不乏技艺超群、技艺惊人的名师。但毕竟只是一个手工的过程。因为主要靠经验和感觉，原料配比不定量，产品和加工操作随意。产品质量因地、因时、因人而异，质量不稳定，影响传统面食产品的市场。与西方面包、饼干等烘焙食品的生产和科研相比，完全不同。

现在说起吃面条，还不如说“尝面”。人们的饮食思想已经从“满足自己的饥饿”转变为“品味闲暇”，从“生理需求”转变为“心理需求”。山西面食要想快速发展，需要政府加强对山西面食发展的政策倾斜和资金支持。通过制定山西面食发展战略规划，可以充分发挥行业管理部门和行业协会的作用，不断提升山西面食的影响力和竞争力。

事实上，经过多年的发展，山西面食产业已经积累了实力，焕发了生机。山西省商务厅和中国烹饪协会共同制定了《山西道晓面生产标准》，将尽快公布。此外，正在实施一系列措施，如设立“山西面食文化节”、设立“面食艺术街”、组团聚会进入省外市场等。2014年5月，在山西省政府的高度重视下，省商务厅携省内多家餐饮企业出国，举办了“山西美食走进纽约”和“山西美食走进联合国”两项活动。面艺表演者是山西省烹饪餐饮业协会从全省6万家餐饮企业和52万名餐饮从业人员中选拔出来的16名厨师。独轮车表演剃毛，龙须腊面，吹气球，特别是龙须腊面，一分钟拉12个扣，4096块，比丝绸还细，如缎子滑！去年年底，第一个山西道晓面馆在洛杉矶开幕。砖雕、木雕、皮影戏、剪纸...美妙的面食表演和美妙的山西风味让来自世界各地的食客大开眼界，赞不绝口。为了全面打造山西面食品牌，推动我省民营企业发展，洛杉矶山西道晓面馆无疑是一个著名的金字招牌。

4坐电商快车，面食和文化旅游“扫网”

做服务业，以前靠喊，现在靠电商，这是很多运营商的经验。是一家特色餐厅，客户口碑传播很快，还是各种电商的各种外卖应用，真的值得深思。

目前，中国至少有6.49亿互联网用户和5亿智能手机用户，餐饮业的“互联网+”模式已经包围了消费者。据《中国互联网餐饮外卖市场研究报告》数据显示，2014年全国互联网餐饮外卖市场交易规模达到151.7亿元，2015年上半年达到125亿元，同比增长135.8%，快速发展引人注目。

专家认为，山西面食的发展有赖于网络营销的新模式，有必要打造山西刀笑面的旗舰品牌。同时，要加快山西面食餐饮业与国内知名电商的合作，发展o2o(线上线下)模式。不仅是网络营销环节，互联网与餐饮业之间的“触电”也融合到了更深的层面。一个由国内300家知名餐饮企业联合搭建的电子平台，前段时间进入山西推广。在电子平台上，餐饮企业可以与500多家产品来源供应商直接对话，享受最优质的供应和最快的服务。在“互联网+”的思维模式下，很多行业不再是单打独斗，电商平台让包括面店在内的商业实体联手，形成相互合作、共建共享的消费联盟。展望未来，建设山西特色的生活服务电商平台是一个不错的选择。有了这样的电商平台，山西面食、山西特色产品、山西文化旅游才能“一扫而空”。六味