[山西资讯]和顺：传统工艺把“醋葫芦”变成了“宝葫芦”

来自黄河新闻网(程徽)的晋中消息“你远远地就闻到醋味了，你的醋在山西真的是拔尖的”“葫芦娃的洋名”“这个‘婆婆妈妈’真的很有意思，给婆婆带瓶回来她肯定会喜欢的”……一提起醋，大家都会想到山西。在福建省南平市武夷山市举行的“爱上晋中”推介会上，和顺特产的展位水满为患，价格翻了三番，卖出了一台空。福建厦门何山醋业一度供不应求的“黄瓜”牌9度生醋售价999元，很难找到一种深受当地市民和外国游客喜爱的醋。山西和顺的“葫芦”坐了供方改革快车，走出大山，走到海峡，走向全国，把“醋葫芦”变成了前景无限的“宝葫芦”。

“山西老阴爱吃醋，不交醋葫芦。”山西有三千多年的酿造食醋历史，酿造食醋的原料选择是关键。何山醋厂位于海拔1300米的和顺县阳光乡。高海拔和中低温气候是大曲生产和山西老陈醋酿造的最佳条件。醋厂投资2000亩原料种植基地，坚持选用当地生产的高山粮食，从源头上保证粮食的营养安全，不添加任何物质酿造醇香的优质陈醋。每一种味道都是酸甜的。先后通过中华人民共和国有机产品、有机转化、国家良好农业规范、无公害产品、生态产地保护产品认证，通过iso9001、iso22000和haccp认证，获得出口食品生产企业备案证书，现已具备出口资格。

“味道真好。没想到醋会这么喝！”厦门市民杨在品尝了和顺县醋、红枣和枸杞酿造的醋后，赞叹不已。“第一次听说这醋还有度！”“9度太酸了，6度就好，酸酸的，香的。”“这9度醋见了就稠，还挂着没沉淀。”何山醋业每次展出都会吸引大量的顾客。不同口味的醋搭配精美的包装，让消费者有更多的选择，体验多样化的酸味。

“罗马不是一天建成的。”何山的食醋产业传承了陕西省的非物质文化遗产——“德胜场”。手工酿造，然后蒸、发酵、熏、淋、陈酿。一大早，蒸饭车间的工人在几个巨大的大锅前用大铲子蒸高粱米饭。大米蒸熟后，用吹风机冷却，加入红曲，然后运到发酵区浸泡。发酵罐采用花岗岩材质，可以延长发酵时间，保证良好的发酵效果。一周后，大米变成酒，然后运送到醋酸发酵罐区。“以前靠老工人用木棍搅酒缸，增加醋酸菌的整合。同时要把温度保持在30度到35度之间。还要注意通风良好，加快醋酸菌的繁殖。让酒坛里的乙醇在氧气里尽快变成醋酸。”何山醋业党支部书记曹衍清说:“现在，我们正在使用现代化的精密仪器和生产设备，可以科学地控制温度，空气体循环和环境卫生，使质量更有保证。”

要生产出酸、香、润、甜、鲜五味、色泽黑紫、醇厚深沉、酒体清澈、长期保存不变质的优质陈醋，需要180天的“夏日阳光”、90天的“冬日冰捞”、90天的陶罐晒醋、5段陈酿、7段沉淀，才能使醋呈现出不同的酸度。“酸度越高，醋越醇香，所含水分越少。夏天晒太阳，冬天冰钓，水就蒸发了。程度越高，提取醋水越难，损失越大。”曹衍清说。“4度，5度，6度...9度的醋是以水分蒸发多少来区分的。一般6-6.5度的醋已经很酸了，6度到9度的醋极难提取，至少要三年，所以产量小。”

“我去过山西很多次，去过何山醋业两次。他们以有机谷物为原料，传统的制醋工艺使老陈醋显示出原汁原味。9度的原醋才是精华。我每年只能得到一吨醋，在厦门以999元的价格出售。市场仍然供不应求。大部分是台湾游客和外面的山西人购买的，以cucu为代表的山西特产。虽是一坛醋，却是游子之心。”福建山西特产经销商说。

来源：山西时报网