[热点]曲沃有家崔记老酱园

本篇文章1336字，读完约3分钟

黄河新闻网消息在山西省曲沃市东南部通往诗经故里景区的旅游路上，有一个特别醒目的老翠鸡酱园。园主为崔登旺，非世袭继承人。园内生产的翠基面酱，成为曲沃县农产品的黄金名片，也是黄河金三角智慧美食谷的示范秀。

3000年前，《诗经》和唐风的篇章就是在这一带孕育形成的，留下了“涨之水，凿之白石”这样一句古话。自古以来，大多数学者都隐居在这里，从而继承了这里悠久的历史和丰富多彩的民俗文化。翠记老酱是山西面酱的代表之一。早在先秦时期，史记中就有关于酱的记载。随着农业的发展，酱油和小麦酱开始出现在民间，并逐渐成为人们日常饮食中必不可少的调味品。清朝末年，曲沃县有13个制酱作坊。曲沃面酱因其精湛的工艺成为山西的传统名品，从清末到解放初，在省内外畅销。

1997年，北东乡英利村27岁的青年农民崔登旺在父亲的支持下，继承了祖父的面酱配方和制作技艺，开了面酱作坊，建立了翠记老酱园，在家里自己创业。

30年来，崔登旺坚持创新、转型、发展，打造了六大系列知名品牌，实现了传统技艺与现代科技的完美结合。小作坊成长为每年生产面酱30万斤的大作坊，产品远销晋城、长治、北京、Xi安等省内外多个地方，其中仅山西晋城、长治市场每年销售10万斤以上，深受消费者喜爱。去年曲沃县首届菜谷博览会期间，售出一万多公斤，一举成名。

老酱园焕发出新的生机。崔登旺的酱料又黑又亮，所以人们习惯性地称之为黑酱。对于很多山西人来说，黑酱是一种深入骨髓的家乡风味，是一种无法解释的厚重情节。曾获2017年山西食品博览会金奖、2017年山西非物质文化遗产面酱制作传承人、2018年临汾传统制作技艺大师称号等。他为自己酿造的面酱注册了“翠记面酱”商标，开发了甜酱、黑酱、豆酱、蘸酱、懒酱、辣椒酱、番茄酱等10多种新产品，深受各类食客的欢迎。

翠记面酱是用曲沃优质小麦基地的小麦和紫金山的泉水制成的。生产过程严格遵循古老的配方，涉及去皮、发酵、晒干、打靶、研磨、煮沸等许多复杂的过程。，都是用原来的大桶发酵，让面酱味道更醇厚。

晋南人喜欢在家里用面酱来品尝包子、饺子、面食，煮出来的面食味道极佳。其他家庭离不开他家卤汁、红烧、拌馅、炒菜的面酱，味道独特，极好。曲沃以地方特产闻名，最有名的骚子用的是他家的面酱。北京有名的小吃扎江面，大部分餐厅也用他家的面酱做酱料，味道比较纯正。

山西人比较喜欢面食。对于崔登旺来说，口味和质量是曲沃黑酱的保证和底线。曲沃黑酱是历代工匠长期积累的经验，转化为对温度、颜色、香气等变化的直观判断。在面粉发酵过程中。经过蒸、煮、煮、干等许多复杂的过程，整个过程遵循自然规律。只是日复一日，经历了几百天的自然发酵，使得得到的酱料变得醇厚，保留了原味，保证了食客对曲沃黑酱的兴趣。

按照崔登旺的说法，酱料一定要用秋油煮。如果酱没有穿过天空，味道就不会是这样了。这是本质。综上所述，就是秋油配酱，三伏天可以晒干。可以晒干成九色，称为九色一，再煮。一个不糊锅，一个不浪费，第三个味道独特，100年后还不错。这是它的特点。

曲沃黑酱依然散发着持久的米卡。正是崔登旺几十年的默默无闻和锲而不舍，才使得这种只有时间之神才能创造的精致味道延续至今。黑酱中蕴含着崔登旺“酱心独”的匠人精神，充满乡愁。(王建贤)

来源：山西时报网