[文化]山西“厨师之乡”的年味传承

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韩建一(左二)作为“八喜宴”的代表传承人，他说，厨师不仅传承了烹饪技艺，也传承了汾阳人世世代代的记忆。照片由受访者提供

煮豆腐，倒油，炒葱蒜，放入虾酱，放入豆腐，收汁，出锅。虾酱豆腐是山西省汾阳市的地方特色菜，由厨师韩建一烹制了30多年。“这道菜最能体现汾阳大厨的手艺，炒的起泡。人家说这是‘眨眼豆腐’，水平高。”

1月24日(腊月三十)，韩健一还在酒店里忙碌。从20世纪80年代过年前请厨师“上门”做饭，到2000年开始在餐馆吃团圆饭，以虾酱豆腐和“条状肉”为代表的汾阳传统菜肴始终承载着汾阳人对过年的期待。

“我们小的时候，只是玩玩。大约过了腊月二十，大人忙着做肉，酱梅肉，排骨，带鱼，小酥肉，放在一个黑色的小瓷碗里。阜阳方言叫‘祝’，然后放在炉子上蒸。”水汽和香气无孔不入，成了卢伟春节的挥之不去的记忆。

汾阳有2600多年的历史，交通便利，物产丰富。当军队、郡、州和政府成立约1700年时，它曾被称为“秦晋干码头”。唐、明时期，连官员或皇室贵族都在此定居。

韩健一说，唐朝的郭子仪被命名为“郭子仪”，为汾阳带来了贵族礼仪和厨房。御厨和宫廷宴席与汾阳的民间厨师不断交流，形成了一批风味独特的名菜。汾州商人从沿海带回来的虾酱也做了名菜“虾酱豆腐”。

汾阳对饮食的重视代代相传，体现在家家户户的吃喝上。《汾阳县志》记载:“汾阳讲究吃零食，是个家庭主妇，擅长做菜和人工...总是列在杯盘里，酒和肉在外面，又鲜又好，棋子都吃完了，还有各种零食。宴，轮番上下。”

汾阳“杯肉”酱梅肉。

在物质匮乏的年代，家家户户都煮“杯肉”和传统菜肴，让汾阳人有一种浓浓的过年味道。

韩健一，从1988年开始从事厨师行业，前几年经常被有钱人家请去做“锅肉”。“当时我们叫‘江湖漫步’，主人家拿出一块肉。要好好规划，留着猪油做菜，把排骨做成排骨，把五花肉做成脆皮肉。”

改革开放后，随着生活水平的提高，人们开始在餐馆里设置年夜饭。2000年，虽然韩建一的餐厅在汾阳最早提出“春节不关门”，并逐渐成为当地知名的“过年食堂”，但他知道，当地家家户户做“杯肉”的习俗并没有改变。

等着蒸“杯肉”。

2019年初，汾阳被中国烹饪协会评为“厨师之乡”。如今，以“杯肉”、红烧排骨、虾酱豆腐为主的汾州传统“八八宴”已成为山西省非物质文化遗产。作为代表性传承人，韩健一说，厨师不仅传承了烹饪技艺，也传承了汾阳人世世代代的记忆。

除夕那天早上，吕薇把父亲准备的“杯肉”收拾整齐，等着正月的客人，“再贴对联，准备过年”。

来源：山西时报网