韩建一(左二)作为“八喜宴”的代表传承人,他说,厨师不仅传承了烹饪技艺,也传承了汾阳人世世代代的记忆。照片由受访者提供

煮豆腐,倒油,炒葱蒜,放入虾酱,放入豆腐,收汁,出锅。虾酱豆腐是山西省汾阳市的地方特色菜,由厨师韩建一烹制了30多年。“这道菜最能体现汾阳大厨的手艺,炒的起泡。人家说这是‘眨眼豆腐’,水平高。”

1月24日(腊月三十),韩健一还在酒店里忙碌。从20世纪80年代过年前请厨师“上门”做饭,到2000年开始在餐馆吃团圆饭,以虾酱豆腐和“条状肉”为代表的汾阳传统菜肴始终承载着汾阳人对过年的期待。

“我们小的时候,只是玩玩。大约过了腊月二十,大人忙着做肉,酱梅肉,排骨,带鱼,小酥肉,放在一个黑色的小瓷碗里。阜阳方言叫‘祝’,然后放在炉子上蒸。”水汽和香气无孔不入,成了卢伟春节的挥之不去的记忆。

汾阳有2600多年的历史,交通便利,物产丰富。当军队、郡、州和政府成立约1700年时,它曾被称为“秦晋干码头”。唐、明时期,连官员或皇室贵族都在此定居。

韩健一说,唐朝的郭子仪被命名为“郭子仪”,为汾阳带来了贵族礼仪和厨房。御厨和宫廷宴席与汾阳的民间厨师不断交流,形成了一批风味独特的名菜。汾州商人从沿海带回来的虾酱也做了名菜“虾酱豆腐”。

汾阳对饮食的重视代代相传,体现在家家户户的吃喝上。《汾阳县志》记载:“汾阳讲究吃零食,是个家庭主妇,擅长做菜和人工...总是列在杯盘里,酒和肉在外面,又鲜又好,棋子都吃完了,还有各种零食。宴,轮番上下。”

汾阳“杯肉”酱梅肉。

在物质匮乏的年代,家家户户都煮“杯肉”和传统菜肴,让汾阳人有一种浓浓的过年味道。

韩健一,从1988年开始从事厨师行业,前几年经常被有钱人家请去做“锅肉”。“当时我们叫‘江湖漫步’,主人家拿出一块肉。要好好规划,留着猪油做菜,把排骨做成排骨,把五花肉做成脆皮肉。”

改革开放后,随着生活水平的提高,人们开始在餐馆里设置年夜饭。2000年,虽然韩建一的餐厅在汾阳最早提出“春节不关门”,并逐渐成为当地知名的“过年食堂”,但他知道,当地家家户户做“杯肉”的习俗并没有改变。

等着蒸“杯肉”。

2019年初,汾阳被中国烹饪协会评为“厨师之乡”。如今,以“杯肉”、红烧排骨、虾酱豆腐为主的汾州传统“八八宴”已成为山西省非物质文化遗产。作为代表性传承人,韩健一说,厨师不仅传承了烹饪技艺,也传承了汾阳人世世代代的记忆。

除夕那天早上,吕薇把父亲准备的“杯肉”收拾整齐,等着正月的客人,“再贴对联,准备过年”。

来源:山西时报网

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标题:[文化]山西“厨师之乡”的年味传承

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